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  • 潮汕的傳統美食


     

    潮汕小吃歷史悠久,是潮汕飲食文化一個重要組成部分。它在潮汕人民的生活中,占有重要地位。許多小吃不僅為本地人所喜愛,在外地也是膾炙人口的。潮汕是小吃馳名的地區之一。在全國優秀小吃品種評定會——“中華名小吃認定會”上,已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號。
    汕頭小吃市場的經營形式多樣,品種齊全,經營網點以分散為主,適當集中,基本能夠滿足本地區市場的消費需求。在經營形式上,一是單純外賣的店鋪。由包點攤店、小吃店、菜市場小吃攤點、雜食店等經營。他們給顧客提供成品或半成品,如容易攜帶的粽球、燒賣、水晶球等,都可買回家現吃。肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等,多提供半成品,讓顧客帶回家加工;二是現吃為主帶外賣的形式。由小吃餐廳、老字號小吃店等經營。如遍布全市各個角落的牛肉丸小吃店,就是現泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條,又可外賣牛肉丸的店鋪。老字號“飄香”小吃店、“愛茜”干面店等,也是這種經營形式;另一種是小吃餐廳,主要以現賣現吃為主要經營特點。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐,每人25元,自由挑選。

    牛肉丸

    牛肉丸是潮汕地區最為普遍及大眾化的民間小食,它既可作為點心小食,又可作為一道湯菜上筵席。從歷史上來說,應該是起源于客家。因為廣東客家地區山地多,飼養黃牛、水牛非常普遍,所以客家經常以牛肉作為日常食用的肉類,在長期的發展過程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。

    魚丸

    吃魚丸子之俗,相傳始于春秋戰國:楚平王喜魚,每餐無魚則飯食無味。楚平王生性殘酷,一旦不慎梗了魚骨、魚刺,就下令殺了廚師。一天,有個新廚師自忖難以幸免,就狠狠地用刀背剁魚泄憤,誰知這一剁,卻奇跡般地使魚肉與魚骨分離。新廚師就用這些無骨的魚肉泥搓成丸子給楚平王吃,竟得到楚平王的贊賞,從此廚師得以免除厄運。后來,隨著楚平王南遷,這種食俗便流傳到潮州。

    蠔烙

    “蠔烙”實際即是“蠔煎”,因為潮州的“烙”,實際即是潮菜烹調方法中的“煎”,“蠔烙”這款傳統小食,歷史十分悠久,在清代末年,潮州城鎮各地,制作“蠔烙”的小食攤已經十分普遍。

    粿汁

    粿汁是潮州地區大眾化的地方民間小食,在潮州街上,隨處可見賣粿汁的小食攤。粿汁的特點是具有香馥的稻米香味,經濟可口,制作簡便,是潮州人早晨、午后常吃的點心小食。

    卷煎

    卷煎這一小食的名稱,是取自外形及烹制方法,因這一小食制成后是一長卷形,而有些人在食用前也下鍋略煎,故名為卷煎。

    普寧豆干

    用大豆作主要原料,摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。普寧豆干的吃法有煎、焗、炸等。

    粿條

    在潮汕小食中,可以說沒有一款小食像粿條湯那樣大眾化,那樣受群眾喜愛歡迎??梢哉f一年四季,在潮汕幾乎到處都可見粿賣條湯的小食攤。人們在工休肚餓或晚間吃夜宵,都會到路旁小食攤吃一碗熱氣騰騰的粿條湯,甚至一日三餐,有人也會吃粿條,以改變一下口味。粿條也可用來炒,潮汕人俗稱“炒粿條”。
    潮汕粿條有一種干撈的食法,因“撈”后需加入油、醬料等,故在潮汕方言稱為“灌”,撈粿條在潮汕稱為“灌粿條”。

    春餅

    春餅作為潮州傳統名小食,是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前,在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦,即用薄餅皮卷著炸香的小蝦,醮著甜醬吃,這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。春餅的皮酥脆,餡咸香,一口咬下去,只覺口齒留香,食欲大增,是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嘗的著名小吃。

    乒乓粿

    揭陽乒乓粿歷史悠久,聞名海內外。一般為扁圓形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成漿,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔軟帶有稠度。

    芋味三絕

    “芋味三絕”之芋酥,是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最后一道菜上桌的,取其頭甜尾甜的意思。第三絕是翻砂芋,過去是中秋節的應時食品。

    潮式腸粉

    腸粉起源于廣州,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。心靈手巧,且善于做生意的潮汕人,便將腸粉的做法移植到潮汕來,但潮汕人制作腸粉,并不是照搬廣州腸粉的做法,而是結合潮汕人的口味,改用潮汕地區的原料。潮味十足的潮式腸粉,同樣受到人們的歡迎。在潮汕地區,不論大街小巷,到處都可見到擺賣腸粉的小食攤,成為潮汕人早餐喜愛的小之一。

    粿品

    潮汕農村的主婦春節前多喜做鼠曲粿,且一次做很多,因為鼠曲粿不易變質,可以一直吃到元宵。鼠曲是一種野草,亦稱鼠耳草等。

    潮汕砂鍋粥

    廣東的“潮州粥”向來頗有名氣,潮汕人不僅重視喝粥,而且做飯時也喜歡多放水。潮汕砂鍋粥是廣東省潮汕地區特色傳統名點,制作原料主要有基圍蝦、香米、糯米、香菜、香蔥等。味道鮮美異常,還有股淡淡的清香。

    酥糖

    潮汕酥糖是潮汕地區的糖食。潮汕酥糖用花生米(或芝麻仁)經曬干選仁、炒熟、脫膜、去牙胚、分片等多項工序,然后拌入糖漿蔥油,輾壓成片分割成小塊,再經一星期以上時間停放,讓其冷卻消熱后方包裝出售。其特點是色澤金黃,鮮艷宜人,食時松脆,香甜爽口。

    潮汕酥糖有分為沙浦酥糖、龍湖酥糖、蘇南豆(麻)薄酥、珠江橋牌花生酥、洪陽“利合酥糖”。

    一、沙浦酥糖。產于汕頭市的達濠珠浦村,是以花生豆為主料精細制作而成的糖食。早在200多年前,便由該村的黃源盛酥糖鋪專制出售,后銷售潮汕各地和港澳地區,深受顧客歡迎。

    二、龍湖酥糖。潮安縣龍湖鎮的食品作坊在清代就開始生產酥糖,因獨具地方特色風味,故稱為“龍湖酥糖”。龍湖酥糖選用上等砂糖、正莊麥芽糖、純鮮豬舺(即豬油)、精選花生及本地小蔥等為原料。生產時,先將砂糖、麥芽糖、豬舺按比例放進大鍋中用文火煮成膠狀糖體,然后加入適當份量的炒熟的花生和油炸蔥蓉;再將糖體倒在木砧上鋪平,并均勻地壓成厚度約10毫米的板塊,最后切成每塊為30×20毫米的長方形糖塊。龍湖酥糖色澤潔白,切口處偶見星點的花生仁和蔥蓉,入口甜香,酥脆爽口,不粘牙齒,是配佐名茶的良品。

    三、蘇南豆(麻)薄酥。蘇南豆(麻)薄酥原為清光緒年間澄??h的蓮陽鄉堅裕號(新興號前身)餅店所首創,1956年新興號餅店并入蘇南糖果廠,因此稱蘇南豆(麻)薄酥。產品分“珠江橋”牌麻薄酥和“蓮陽橋”牌花生酥兩種。麻薄酥用純正芝麻、白砂糖作原料經精選和精制而成,質地酥脆,入口清爽,甜中有香?;ㄉ质怯脙炠|花生仁、白麻仁、白砂糖、麥芽糖、豬油、生蔥,經傳統工藝和科學喜

    四、珠江橋牌花生酥。珠江橋牌花生酥由潮陽中式糖果食品廠出品。原產于達濠沙浦,有“沙浦酥糖”之稱。1965年命名為珠江橋牌花生酥、麻薄酥、蛋黃酥馳名海內外。產品選用花生仁(芝麻、蛋黃)、白砂糖、麥芽糖及奶油等原料,遵循傳統的生產工藝精制而成。其特點是色澤金黃,厚薄均勻,質地酥脆,香味濃郁,含有人體生長發育所必需的植物脂肪酸及多種維生素。1980年和1986年獲廣東省優質產品稱號;1988年獲廣東省食品行業名牌獎。

    五、洪陽“利合酥糖”。洪陽是潮汕有名古鎮,曾是普寧縣的縣城,食品工業發達,生產糕點的作坊很多,而且擁有不少“拳頭”產品,尤以“利合號”的酥糖出名,并已有130多年的歷史。


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